Phương pháp chế biến cà phê Sidama độc đáo của người Nigeria

hoanggviett

Member
Cà phê Sidama chủ yếu được sơ chế bằng phương pháp ướt hoặc tự nhiên. Khi được thực hiện tốt, phương pháp tự nhiên sẽ giúp hương vị trái cây trong hạt cà được cân bằng, đôi lúc hoàn hảo đến mức không ngờ; phương pháp ướt lại tạo nên điểm hương của axit citris và hương hoa tinh tế.

Ở Ethiopia, không giống như ở Mỹ Latinh, phương pháp sơ chế mật ong và chế biến thử nghiệm không phổ biến. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể tìm thấy các phương pháp này ở một số trang trại. Kenean nói rằng công ty của anh ấy bắt đầu chế biến cà phê đặc sản từ Sidama bằng phương pháp mật ong từ ba năm trước. Phương pháp chế biến này làm nổi bật vị ngọt và body của những loại cà phê đã có chất lượng cao này.

Tuy nhiên, mặc dù người mua khá thích thú với các sản phẩm cà phê nhưng có thể khó thuyết phục nông dân. Việc sản xuất cà phê của Ethiopia trong lịch sử đã được chính phủ kiểm soát chặt chẽ, theo quy trình chặt chẽ, hướng dẫn cụ thể từng bước rửa/chế biến hạt cà.

>> Tìm hiểu thêm về hương vị của Lunch in Da Nang

“Dù là lúc nào, nó cũng vẫn vậy, và thật khó để làm điều gì đó mới hơn. Hiện nay, việc thử nghiệm các phương pháp mới không còn quá khó khăn, nhưng để làm được điều đó, bạn phải giải quyết được các cách làm cũ”

Kenean nói rằng có rất nhiều công việc tại các trạm rửa cần được vận hành để vừa duy trì tiêu chuẩn, vừa khuyến khích các nhà sản xuất thử nghiệm một điều gì đó mới hơn. “Chúng tôi đang chấm điểm toàn bộ quá trình, từ khâu tiếp nhận cà nhân, chọn lọc, sơ chế, quản lý quá trình lên men và sấy cà phê”.

Ông hy vọng rằng điều này sẽ tạo động lực để họ cải thiện chất lượng cà phê Sidama. Họ đã áp dụng phương pháp chế biến mật ong trong ba năm nay và kết quả rất khả quan. Năm nay, họ cũng đã bắt đầu các thử nghiệm khác.

“Chúng tôi lên men cà phê trong môi trường yếm khí. Kiểu chế biến này cho phép các nhà sản xuất ở các quốc gia khác kiểm soát dễ dàng các phẩm chất cụ thể mà quá trình lên men làm nổi bật, từ vị ngọt cho đến độ chua. Ngay cả ở Mỹ Latinh, nó được coi là phương pháp khá sáng tạo” – và Kenean hy vọng phương pháp này sẽ tạo nên những đột phá mới cho cà phê của Sidama.


Honey processed coffee dries on African coffee beds under the sun. Credit: Daye Bensa Coffee

NHỮNG THÁCH THỨC CHUNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CÀ PHÊ SIDAMA

Lao động là một trong những thách thức chính đối với ngành cà phê của Sidama. Giống như nhiều nước, tỷ lệ di cư từ nông thôn ra thành thị ở Ethiopia ngày càng tăng, chủ yếu là do nghèo đói hoặc thiếu cơ hội việc làm. Hiện nay, không có đủ lao động cho việc canh tác cà phê bởi có nhiều người chọn thành phố là nơi tiếp tục làm việc”, ông Kenean nói.

Đối với những người ở lại và làm việc trong ngành cà phê, có rất ít cơ hội đào tạo để phát triển năng lực và thu nhập. Không có trường học chuyên về cà phê, vì vậy mọi người tìm hiểu về nó dưới cơ sở kinh nghiệm. Thiếu một chuyên gia có kinh nghiệm về cà phê là một khó khăn vô cùng lớn.

Cơ sở hạ tầng hạn chế, thiếu thốn cũng là một vấn đề cấp bach. Một số khu vực thậm chí còn không có internet, đôi khi điện thoại cũng không thể hoạt động bình thường ở những nơi này. Vì vậy việc kinh doanh bị ảnh hưởng không nhỏ. Một mặt, bởi không có internet, việc thanh toán hoàn toàn bằng tiền mặt – một rủi ro vô cùng lớn.

Địa hình núi non của Sidama, ngoài việc hỗ trợ rất lớn cho việc cải thiện chất lượng cà phê, cũng đặt ra một thách thức: Đường dài và quanh co, và đôi khi trong tình trạng kém, mất nhiều thời gian để di chuyển.


Workers sort coffee cherries before the drying process begins. Credit: Daye Bensa Coffee

Khi nhắm mục tiêu thị trường cà phê đặc sản, một thách thức đáng kể là truy suất nguồn gốc của một loại cà phê cụ thể. Kenean nói rằng có cả nông dân và hợp tác xã độc lập ở Sidama. “Trung bình, các trang trại có kích thước nhỏ hơn một ha. Nhiều nông dân nhỏ mang cà phê của họ đến trạm rửa, điều đó rất khó để theo dõi nơi các lô khác nhau đến từ đâu.

>> Khám phá thêm về hương vị của Coffee Guide Da Nang Drink + eat guide Da Nang đang được giới trẻ Đà Nẵng cực yêu thích nhé.

Tuy nhiên, truy xuất nguồn gốc dễ dàng hơn nhiều so với trước đây. Theo truyền thống, cà phê được bán thông qua Sàn giao dịch hàng hóa của Ethiopia. Nông dân nhỏ sẽ phải đưa cà phê tươi của họ đến một trung gian, và từ đó, cà sẽ được xử lý, phân loại và bán cho người trả giá cao nhất trong các lô hỗn hợp. Trong nhiều năm, đây là cách hợp pháp duy nhất để bán cà phê tại Ethiopia.

“Hiện nay, mặc dù truyền thống là vậy, mọi thứ đang dần thay đổi. Nhà sản xuất, chủ sở hữu trạm rửa có thể ký hợp đồng với các nhà xuất khẩu để xuất khẩu trực tiếp từ trạm”, ông Kenean nói.

Đối với những người tìm kiếm truy xuất nguồn gốc ngoài trạm sơ chế, việc lưu giữ và phân tách cẩn thận là chìa khóa. “Khi nhận được cà phê tươi, chúng tôi tách chúng theo từng làng”, anh ấy nói. “Cà phê sau đó được giữ riêng trong suốt quá trình sấy, chế biến và bảo quản, với các nhãn ghi rõ ngày giao hàng, tên trang trại, số lô, v.v.”

Mặc dù có rất nhiều công việc, đặc biệt là khi làm việc với các trang trại nhỏ, nhưng Kenean tin rằng nó đáng giá. Tách nhiều lô như thế này cho phép họ tập trung vào sản xuất cà phê chất lượng cao hơn với hương vị phức tạp đặc trưng của Sidama, thử nghiệm các phương pháp chế biến để làm nổi bật các ghi chú tốt nhất của cà phê, và trên hết, cung cấp khả năng truy nguyên.


Mill workers remove unripe coffee cherries in sorting to improve the lot’s quality. Credit: Daye Bensa Coffee

Lý do khiến Sidama trở thành một trong những nguồn gốc cà phê nổi tiếng nhất ở Ethiopia là sự đa dạng, chất lượng và hương vị phức tạp, từ ghi chú hấp dẫn của Chire đến trái cây nhiệt đới của Bensa.

Và trong khi cơ sở hạ tầng và sự giám sát của chính phủ có thể làm nản lòng những người làm việc ở khu vực này, thì cũng có một nỗ lực làm việc với các lô siêu nhỏ, thử nghiệm các phương pháp chế biến mới và cho phép người mua theo dõi cà phê suốt từ trang trại.


Nguồn : https:/43factory.coffee/news/moi-thu-ban-can-biet-ve-ca-phe-tu-sidama-ethiopia/
 
Top